りん花 菅原 健太さん

宮崎

<経歴>
調理学校卒業後、大分県の割烹料亭で修行。宮崎に帰郷後、実家の料亭で10年間働いた後、独立。県庁近くに「りん花」を開店する。横丁は2店舗目。

料理一筋30年。職人こだわりの料理で勝負。

はじめに、宮崎ひなた横丁に出店することになったきっかけを教えてください。

宮崎ひなた横丁の話を聞いた時、今まで宮崎にはなかった新しい試みで面白いと思いました。まずは、条件がすごく良い。2店舗目の出店は大きなチャレンジでしたが、初期投資が少なくてリスクが低いので挑戦しやすかったですね。それと、色んな店舗と知り合うことができて、刺激をもらえることにも興味を持ちました。

菅原さんにとって、宮崎ひなた横丁はどのような場所ですか?

私にとってはリフレッシュできる、楽しい場所です。横丁には頑張っている若い人がたくさんいてエネルギーをもらえるし、教えようと思っても、逆に教えられることの方が多かったりします。他の店舗さんからもすごく刺激を受けますね。

個店と比べて感じる、横丁の良さは?

客層が広く、常連さん以外のお客様もたくさんいらっしゃって、生の声を聞けることですね。本店だとランチの時間帯は時間勝負で、夜は常連さんが中心。だから、幅広いお客様の声を直接聞くことができるのは、横丁ならではだと思います。

逆に、横丁ならではの苦労や難しさを感じることはありますか?

他の店舗さんとの兼ね合いもあるので仕方ない部分ではありますが、個店とは違って100%自分の思い通りにはできないジレンマがありますね。30年近く和食をやっているので出したいものも色々ありますが、厨房が狭く機材のスペースがあまりないので、その分出せるメニューも限られます。

そうした横丁の中で、成功する秘訣を教えてください。

幅広い客層に受け入れられるメニュー構成にすることだと思います。客層が女性や高齢者に偏る日もあるので、性別や年齢問わず集客できることが大切だと思います。

横丁の運営にあたり、今後どのようなことを改善したいですか?

もっとお客様とコミュニケーションを取りながら料理を提供したいですね。熟成させたお刺身と新しいお刺身の食べ比べや、料理の説明で感動を伝えたい。カウンターのお客様とコミュニケーションが取りやすい本店とは違って、ひたすら厨房で料理を作っている時もあるのでそこは課題ですね。宮崎ひなた横丁全体としては、全ての店舗の料理の底上げが必要です。14店舗の敷居を取っ払って、オープンに相談しながら料理を作り上げていく。それが出来たら宮崎ひなた横丁はもっと良くなると思います。そして、お客様から飽きられないように新しいものを作って、少しずつでも進化し続けることが必要ですね。

菅原さんの今後の夢を教えてください。

郊外で割烹をやりたいです。10年後くらいにはメニューも値段もない、その時々の季節の食材を使った料理を出すようなお店を持ちたいですね。

最後に、出店を目指す方へのメッセージをお願いします。

機会を逃さずチャレンジすることはとても良いことだし、横丁は新しいことをするにはすごく良い環境なので、まずは飛び込むべきだと思います。チャンスが来た人には是非ともやっていただきたいですね。

りん花

15歳で料理の世界に入り、この道一筋30年。横丁出店の決め手は『料理に集中できる横丁の環境が気に入った』からだとか。そんな店主が水槽の生きた魚を目の前で捌くお店です。新鮮な魚から熟成させたものまで最高の状態で提供します。宮崎の鮮魚をそのままお楽しみください!

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